Важливі біохімічні показники

Якість зерна, особливо зернових культур, наприклад: пшениця, жито, ячмінь, безпосередньо залежить від його біохімічного складу. Саме біохімічні показники дають змогу оцінити технологічну цінність зерна, його придатність для хлібопечення, макаронної чи комбікормової промисловості. Серед найважливіших показників — натура, кількість і якість клейковини, а також вологість зерна. Розглянемо, що означають ці показники та як вони визначаються в лабораторних умовах.

1. Натура зерна

Натура (або об’ємна маса) — це маса 1 літра зерна в грамах. Вона характеризує щільність і виповненість зерна, тобто кількість зернової маси в певному об’ємі.

Значення:

• Висока натура свідчить про добре налите, здорове, щільне зерно.

• Низька натура може вказувати на щуплість, недозрілість або наявність пошкоджень.

Натуру визначають за допомогою спеціального приладу — літрової мірки з важелем або натуроміра. Після засипання зерна в мірку без ущільнення і зрівнювання надлишків.

2. Кількість та якість клейковини

Клейковина — це білкова речовина, утворена внаслідок гідратації білків гліадину та глютеніну. Вона надає тілу еластичності, пружності та здатності утримувати гази — це критично важливо для хлібопекарських властивостей борошна.

Кількість клейковини

• Виражається у відсотках до маси борошна (зерна).

• Визначається шляхом відмивання клейковини з тіста вручну або за допомогою глютенометра.

• Норма: ≥ 23% для хлібопекарської пшениці.

Якість клейковини оцінюється за:

• еластичністю,

• розтяжністю,

• опором до розриву.

Методика: тестування за шкалою ІДК (індикатор деформації клейковини). Чим вища розтяжність і нижчий ІДК, тим сильніша клейковина.

3. Вологість зерна

Вологість — вміст води в зерні, виражений у відсотках. Це ключовий показник для:

• безпеки зберігання (висока вологість сприяє псуванню, плісняві),

• точності розрахунків при обліку маси зерна,

• якості переробки (особливо при помелі та термічній обробці).

Методика: прямий метод — сушіння зразка зерна в термостаті або сушильній шафі при температурі 130–135 °C.

Норма:

• ≤ 14% для безпечного зберігання,

• 12–13% — оптимально для тривалого зберігання.

Біохімічні показники — натура, клейковина та вологість — є критично важливими для оцінки якісних властивостей зерна та його придатності до переробки. Регулярне та точне визначення цих параметрів дозволяє:

• прогнозувати поведінку борошна у виробництві,

• забезпечувати стабільну якість продуктів (хліба, макаронів),

• контролювати якість сировини при закупівлях і зберіганні.

ДУ « Сумська фітосанітарна випробувальна лабораторія Держпродспоживслужби» акредитована згідно вимогам стандарту ДСТУ EN ISO/IES 17025:2019 на проведення аналізувань цих важливих показників.

Для отримання докладніших фахових консультацій щодо проведення лабораторних випробувань біохімічних і технологічних показників сільськогосподарських культур, звертайтесь за контактами:  Ця електронна адреса захищена від спам-ботів, Вам потрібно включити JavaScript для перегляду ,  Ця електронна адреса захищена від спам-ботів, Вам потрібно включити JavaScript для перегляду  , 60-59-21, 0663545406 та долучайтесь до наших соцмереж: https://www.facebook.com/sumyfitolab/, https://fitolab.gov.ua/